第56章 厨子刘光远(2) 慢慢地，光远开始杀鱼、杀鸡。这是学厨子的必修课。猪、牛、羊这类的物件是不需要厨子动手的，有专门的屠户宰杀它们。在家时光远哪干过这样的活儿，拿起刀，就把师傅说的诀窍忘得一干二净了。滑出溜的鱼在手里头动尾巴摇，不知从哪儿下刀，不是鱼肚子被刀劙得稀烂，就是被鱼刺扎得满手是血；鸡脖子被刀割了滴了半碗血，扔在地上不打扑拉，反而站起来歪歪斜斜地跑了……光远头上背上不知被孟厨子“啪啪”敲了多少勺子才完全掌握了杀鱼、杀鸡的技巧。
刘奉春有时碰到孟厨子，就会问问光远这孩子咋样？说，孩子小，不懂事，你当长辈的该打就打，该骂就骂，不打不骂不成才。孟厨子总是说，这孩子又干净又勤快又利索又用心，是个好厨子的料。刘奉春说，那就劳你多费心了。孟厨子笑笑说，恁别怪我管得严就行了。刘奉春说，严师才能出高徒嘛！哥俩说说笑笑的内容绕不过光远。
作为一个厨子，刀工是最基本的功夫。孟厨子详细给他讲解刀法。孟厨子说，直刀法是刀刃与砧板成直上直下的一种刀法。根据材料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”“劈”“斩”三种。切是将刀对准原料，刀面直着推拉，上下切。大都用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。劈又称砍，适用于带骨的或是很硬的原料，劈时用力将原料劈开。劈又分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈三种。斩也叫剁，是将原料制成末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是两手同时执刀，间断落刀，也称为排斩。有直刀法就有平刀法、斜刀法、剞刀法。平刀法又分为平刀批、推刀批、拉刀批。斜刀法又叫批刀法，分为正斜批和反斜批两种。剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料劙上各种刀纹，但又不切断，是为了容易入味，可以在旺火上短时间内使菜快速成熟，并保持脆嫩。剞刀通常又分为推刀剞和直刀剞……光远听得头都大了，切个菜还有那么多的说法。咋办？练呗！
光远下了本，拿不值钱的红芋练，拿师傅扔下的下脚料练，一开始切啥都切得像板凳腿儿，孟厨子的勺子又抡了起来。光远没事时就掂把刀，对能切得动的东西下手，连琢磨带苦练，光远的刀工长进飞快，直练得心中有啥，刀下就能出啥，看得孟厨子连连点头。
刀工练好了，下一步便是掂炒勺了。
孟厨子说掂炒勺虽然没有刀工那么多道道，但要是想掂好，也不是一日之功。掂勺只是一个统称，它分为晃勺、翻勺。晃勺也称晃锅、转菜，是把切好的菜在炒勺内转的一种技术。晃勺可以防止粘锅，可以使菜在炒勺内受热均匀。大都在制烧菜、炖菜的时候使用。晃勺时通过手腕的转动，带动炒勺顺着转或反着转，使菜在炒勺内旋转。手腕顺着反着转动时速度要快，不然的话炒勺会和菜粘一起转，起不到晃勺的作用。等勺中的菜转动起来后再做小的晃动，保证勺中的菜能继续转。翻勺也有很多技巧，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，又分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻的时候要记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。第一步是“推”，是将勺往前稍下方送出，不要将手伸超过炉口的位置，要不然就烧着手了。“推”是为了将菜送到勺中的前半部分；“拉”是在“推”的前提下将菜往回拉，同时在“拉”时，手腕要有一个“扬”的动作，这样勺里的菜就翻动起来了；最后的“挫”是为了稳稳地接住菜让它缓一下子，防止汤汁迸出来烫伤人。在翻勺时也可以借助锅铲子、手勺等家伙事儿完成“推”这一下子。在翻勺过程中千万千的不能出现上下用力的动作。后翻，也叫倒翻，是指将勺中的菜由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烫伤，有人说这叫“珍珠倒卷帘”。左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，从左向右翻，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，勺里的菜翻个身就能落入勺内；右翻则是将勺里的菜从炒勺的右侧向左翻回即可……
刘光远看师傅掂炒勺时玩儿一样，炒勺在他手里上下翻飞，穿花引柳一般。等自己把炒勺把儿攥到手里，可不是那么回事儿了。没掂几下，就手腕疼胳膊酸了。上了灶台一动手，那炒勺儿总是不听话，不是把菜撒了一灶台，就是炒勺里的油或汤汁烫了自己或别人，左手总是被灶膛里的旺火燎得生疼。头上身上不知挨了师傅多少勺头。
掂勺要的是臂力。为了练臂力，光远每天挑水也不用扁担了，而是把水桶从井里提上来后，用手往师傅家提。为了练掂勺技巧，他弄来大半锅石子，每天黑来伺候师傅睡下后，把自己的小屋门窗关严，一遍一遍地掂，一遍一遍地翻。胳膊肿了消，消了又肿；胳膊、脸上烫起的泡结了疤，又起了新泡——学艺真苦！有时回家看看，爷爷、娘见了后真心疼，但光远自己知道自己到了啥时候，他是在熬天明前最黑的那一阵儿。
刘光远能独立操作了，孟厨子只是坐在一边含着烟管时不时地点他一下。看着徒弟炉火纯青的刀工，看着徒弟手法娴熟的晃勺、翻勺，心里既感到欣慰，又有些伤感。当然，绝没有教会徒弟饿死师傅的想法。他知道，要是自己的徒弟不如自己，那还不是黄鼠狼子将老鼠？这门手艺不就完了？他不知道的是，这个徒第以后还真为他争了光，长了脸。
开小饭馆
刘光远在能独立操作后又跟着孟厨子历练了几年。在跟着师傅的时候，刘光远也在想，一直跟着师傅总不是个法儿，虽然也有一些收入，但总不是个事儿。思来想去，跟爷爷、四叔、母亲商议来商议去，决定自立门户。刚开始只是卤熟菜，挑个挑子赶集遛乡。一段时间后，就想开个小饭馆。一是有个固定地儿，不用风里来雨里去地四处跑；二是能和家里人待在一起，相互有个照应。
主意定下来后，就开始踅摸地方。最后定在田楼的东北角距亚葫芦坑四十来步远，徐丰官道北侧九道沟井跟前的一块地儿。刘光远的小饭馆刚开始时，只是母亲李氏给帮帮忙，忙时爷爷和四叔也来照看一下子。
要吃还是家常菜，要穿还是粗布衣。小饭馆虽面临官道，还是平常人吃饭的多。刘光远多炮制一些一般人能接受下来的菜。比如说糟鱼，比如说鱼汤。
刘光远炮制糟鱼时，选用的是就近黄河故道里不到二两的小曹鱼。小曹鱼不去鳞腮，清水里腹中滋泥吐净后，左手持鱼，鱼头对着自己鱼肚朝右，用刀在鱼肚的左腹开膛后，左手大拇指伸入鱼肚往前一挤，鱼肠、鱼鳔之类的脏器被清理得干干净净，然后用清水洗净血水。大铁锅内放白菜、海带、五花肉及其他配料，再加入醋、盐、大料，及自己配制的中草药，把收拾好的小曹鱼肚皮朝上一层层地码。码好后从九道沟的井提来清水倒进锅里，水刚没了最上层的小曹鱼就行。码鱼时可分层次铺上从故道采来的藕叶或苇叶。夏秋时放鲜采的，冬春放晒干的。大火烧得锅里“咕嘟咕嘟”响后，再用小火熬上几个时辰。锅盖掀开，清香扑鼻，一锅的小曹鱼不粘不连，形体独立，烙馍卷住，咬到嘴里，鱼头鱼刺同鱼肉一样面若无骨，吃完了也感觉不到有硬骨刺，只让你留恋想着满口的糟香、清香。这是刘光远的清糟鱼。刘光远的五香糟鱼与清糟鱼制作的步骤略有不同，要先把小曹鱼拾掇干净后用油炸成金黄色。油是七成热的油，热度过了，炸出来的鱼肉发艮（艮：音gěn，指食物不易咬动或嚼烂。），咬不动，嚼不烂，木渣似的；热度不够，鱼肉会散会烂，拿不成个，一碰即散。其他程序与制清糟鱼没有啥不同。刘光远五香糟鱼的最大特点就是吃到嘴里油而不腻的同时，还有一股藕叶或苇叶的清香，沁人心脾。
刘光远的糟鱼好不好，听一听当时食客的看法。一九五〇年八月十三日，十九岁的董尧从徐州萧县薛楼乡调任徐州市郊区田楼乡任乡长。上任的第二天，离田楼三里远的凌场村就发生了大天白日的拦路抢劫案件。小乡长董尧怀揣一支手枪，会同乡政府的有关人员去调查这个案子。由于田楼乡组建时间不长，一切都还不完善，他们就在刘光远的小饭馆里吃包饭，就是他们把政府供给的米面、菜金全交给刘光远，一天三顿在他的小饭馆里吃便饭。二〇一五年春，八十五岁高龄的董老回忆说：“刘光远的小饭馆是个庵子形状的倒座屋。那时的他五十多岁，在那个年代已经是个小老头了。他做的指头长的糟鱼很好吃，虽然我们吃的是包伙，下饭菜也就是咸菜、盐豆之类的，有时候馋了，也会另掏钱要一盘子小糟鱼。吃完了，有时候会说着玩一样地说一声，老头，你弄的糟鱼真好吃！听我们这样一说，他往往会再送一小盘儿……”说到这时，董老呵呵地笑了，过路客商提起刘光远的鱼汤无不啧啧称奇。刘光远熬的鱼汤明显与众不同，他用独特方法吊的鱼汤看起来清水一样，喝起来却是满口鱼香。鱼汤盛满黄釉深腰的大陶盆，盆底是长的、弯曲的黄鳝，长长短短灰黑的泥鳅，中间水层是一条条手掌大的鲤鱼，最上层是拃巴长的鲹鲦子。所有的鱼都是脊背朝上，穿行在洗净的水中成棵的似水草的芫荽中。勺子一搅，所有的鱼都像在游动，看上去让人瞠目结舌的同时又舌底生津。鲹鲦子细而长，不好动刀。刘光远不动刀，他用自己制的、一根细长的物件从鲹鲦子嘴里伸出去，搅动后往外一抽，鲹鲦子的肠子等脏器就被带了出来。所有的鱼都是加入料酒等作料后大火烧开慢火炖后再盛入盆里的，每条鱼都面的吃到嘴里后连鱼刺也感觉不到，不用嚼，顺着喉咙自己就滑了下去。鱼汤一毛钱一碗，加鱼另算。刘光远和母亲李氏还会备一些盐豆、辣豆、面酱、青是青白是白的小葱，让手头有些紧舍不得花钱买小糟鱼的出力人用烙馍卷着喝碗鱼汤下饭。
二十世纪九十年代末，田楼的李胜顺去丰县办事。办完事和一个八十多岁的老头儿闲聊，那老头儿说：“你是田楼人，知道刘光远不？”李胜顺很惊奇，已过世快三十年的老人在那么远的丰县还有人知道他。那老头说：“刘光远的鱼汤做得是真好，那汤熬的真是没说的，不知道那个汤的做法传没传下来。真后悔当年没多喝几碗！”
刘光远靠山吃山，靠水吃水，小饭馆所用的材质大都取自黄河故道。时令菜蔬大都用的是牛角弯园里的；沙塘有逮鱼的，常从故道里逮来各种鱼往小饭馆里送；袁庄有打猎的，往这送在故道的苇丛里网住的野鸭、在黄河滩套住的野兔子；刘光远精心地用它们炮制出了爆炒野鸭、卤兔肉。时常湖里的（微山湖）也往这儿送鱼鲜野味，卖辣姜的山东老客给捎来海味干货，刘光远就用草木灰来发。还有一些做小生意的，给各个小饭馆送菜，开饭馆的都是头天要备好第二天用的菜。做小生意的送菜时首先到刘光远的小饭馆里，刘光远需要时就留下，不需要再送给别的主顾。西张集的老张常年给刘光远送劈柴，风雨无阻。
给刘光远打过交道的都说这人讲究。
刘光远知道生活在乱世不易，一直谨言慎行，一直奉行有毒的食儿不吃，犯法的事儿不做，与人方便，自己方便。闲暇时坐在门口含着烟管，看着行色匆匆的人在官道上来来往往。由于接触的人多，周围相熟的人也会前来问他最近啥生意好做，他也尽可能地把自己知道的说给他们。比如桃子成熟的季节，就有人从西北来，吱吱扭扭的独轮车上面满是鲜桃。推车人到小饭馆前，放下车襻歇歇脚，打个尖儿喝口茶。刘光远会趁他喘息的工夫，问他是自家的还是贩的？生意咋样？那人往往会说，今年桃的行情不好，弄不好还会起个大清早，赶个大晚集，一车桃砸在自己手里。刘光远一听，就知道在徐州桃子肯定好卖，不然的话他一大早推着车子往府里赶图个啥？再有人来问生意，他就会说这几天桃的生意还行。这倒不是有意毁刚才推车卖桃人的生意，你想想，徐州府那么大，你一车子的桃铺开了算也不过席大的地儿，这就能占了整个徐州市面？当然，刘光远也了解那人的心理，做生意的哪有不想吃独食的？
熟人儿说讲究不算啥，要是过路食客说这人讲究那就不一样了。
在一个滴水成冰数九寒天的晌午，两位路人在小饭馆里点了四样菜一壶酒。酒酣耳热之际，其中一位客人说，哪年哪年他在哪儿吃过一道菜，叫“炒冰”，那味回想起来还让人流口水。另一位客人说，啥是“炒冰”？那位客人说，“炒冰”就是用淀粉或者面等材料调成糊状，裹住冰块趁热油爆炒、快出，火候、出锅的分寸那绝不是一般人能掌握的，所以从那以后自己再也没吃过“炒冰”……
有道是说者无心，听者有意。一旁的刘光远听完后心里掂量一下，啥也没说，转身进了后院。把水缸里一指厚的冰拿出几块来，掰成指节大小，然后舀半瓢面调成糊状，把冰块裹实。回到后厨，“啪、啪、啪”葱蒜姜备齐，捅炉子把火烧旺，直到勺底见红，油烧得起烟，左手把料佐倒进勺里，炒勺内“腾”地起了一团火，右手把面糊裹好的冰快“刷”地倒进勺内。左手连颠带翻，右手不断撒入各种调料，说时迟那时快，手腕一抖，一盘金黄的菜倒进盘子，盘子里传出“滋滋拉拉”的声音。刘光远把盘子端起快步送到两位客人面前，道一声：“请二位慢用！”
两位客人愣了，自己没点别的菜啊。